烘焙干货!黄油、奶油的打发技巧和易错大全!

2021-08-06 20:05:47 阅读量: 标签: 干货 和易 黄油 奶油 技巧

黄油、奶油一定是烘焙人们最为熟悉的原料了,如果把每一款甜点作品比作一座大楼的话,那它们就是地基。

任何一点差错都将导致大楼的轰然倒塌。

所以关于黄油、奶油、蛋白的打发在整个烘焙过程中极为关键!也是我们所有烘焙人的必备技法,更是学做烘焙的基本功。

今天小编整理了黄油、奶油的打发技巧,都是干货!!

01打发黄油

准备:融化黄油

做一些不需要打发黄油的点心,只需要利用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态使用。

如果将黄油直接放在明火上,会造成水分流失,而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

隔水加热

取一小锅,在锅内注入半锅清水,开火将水烧至温热,将黄油切成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。

打发黄油步骤

打发的黄油是烘焙必备技法,通常来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。

打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干更加酥脆,蛋糕体积变大,组织更细腻。

.将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)。

.先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。

.先不要开启打蛋器,而是手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)。

.将糖油搅拌均匀后,先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

.在搅打过程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。

.继续搅打,直至黄色转为浅白色。

.将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀。

.如此反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

.正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状,黄色转为浅白色。

错误示范:

如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能融入,打发仍然呈液体状态。

打发黄油常见的问题

黄油为什么要软化?如何软化?

黄油的硬度会随着温度的不同而变化,黄油过度软化会使空气无法饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。

打发黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。

黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。

02打发奶油

打发奶油的注意事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶油。

打发后的鲜奶油,内部充满空气,体积膨胀,由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。

打发奶油步骤

材料:动物鲜奶油200克,细砂糖20克。

.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。

.开启电动打蛋器4档(高速)开始搅打。

.刚搅打三分钟时,奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,无法挂在打蛋头上。

.继续搅打约两分钟,奶油的气泡变得细微,提起打蛋头,奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。

.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。

.奶油在搅打过程中会起纹路,提起打蛋头,尖峰向下垂,此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)。

.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,仍然会有流动的状态。

.继续高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹路会更加清晰明了,提起打蛋头尖峰变得短小,此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)。

.继续用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得更加坚挺,提起蛋头,成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)。

.十分发的奶油,倒扣打蛋盆,呈纹丝不动的固态。(用作裱花)。

注意事项

.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,使用电动打蛋器效果会更好,打发中途要停机一分钟再继续搅打,否则容易烧坏电机。

.打发鲜奶油为什么要隔冰水?

因为高速搅打会产生热量,造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄,看起来粗糙松散,隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实,稳定性更好。

.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?

鲜奶油所含的乳脂肪成分不同,打发所需要的时间也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶油,脂肪球的数量较多,打发时撞击比率更高,可以更早的形成打发状态。